ของดีมีประโยชน์ที่แม่ทอม

"You are what you eat" เป็นวลีหนึ่งที่มีอยู่ในแทบทุกภาษา ออกเสียงต่างกันออกไป แต่ก็มีความหมายเดียวกันคือ "ร่างกายของคุณคือสิ่งที่คุณกินเข้าไป" อาหารทุกชนิดให้ประโยชน์แก่ร่างกายแตกต่างกันออกไป เช่นโปรตีนไปสร้างกล้ามเนื้อ แป้งน้ำตาลและไขมันไปให้พลังงาน เกลือแร่และไวตามินไปไปเอื้ออำนวยประโยชน์ให้ร่างกายในส่วนเฉพาะ ร่างกายคนเรานั้นมีระบบควบคุมอยู่ในตัวของมันเอง ทั้งที่เจ้าตัวสามารถที่จะบังคับได้ และที่บังคับไม่ได้แต่เป็นไปเองเพื่ออำนวยความอยู่รอด บางอย่างก็ก้ำกิ่งกันอยู่เช่นในเรื่องกิน ท้องมันบอกแล้วว่าอิ่ม แต่ใจบอกว่าอัดอีกนิดเพราะอร่อยถูกปาก จึงมีคนจำนวนไม่น้อยที่ร่างกายสะสมส่วนที่ใช้ไม่หมดเอาไว้จนกลายเป็นส่วนเกินที่ต้องหอบหิ้วไปด้วยทุกหนทุกแห่งแทนที่จะเก็บไว้ในตู้เย็น

อาหารบางอย่างเช่นเนื้อสัตว์ ในขณะที่ให้ประโยชน์กับผู้บริโภคในส่วนของโปรตีน แต่ก็มีคอเลสเตอรอลที่จะไปเกาะผนังเส้นเลือดทำให้เส้นเลือดตีบและอาจจะอุดตันได้ ซึ่งจะก่อให้เกิดโรคเกี่ยวกับระบบโลหิตนาๆชนิด ในขณะที่ฝรั่งเพิ่งจะค้นพบและเข้าใจในเรื่องนี้แค่เมื่อไม่กี่สิบปีก่อน แต่ชาวแม่ทอมและชาวปักษ์ใต้ที่ห่างไกลความเจริญได้เข้าใจเรื่องนี้มาเป็นเวลานาน เพียงแต่ไม่ได้มีการศึกษาค้นคว้าให้เป็นระบบ ความจริงอันนี้ได้สะท้อนออกมาในอาหารพื้นบ้านหลายๆชนิดที่มีส่วนประกอบและวิธีทำซึ่งได้รับการสืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน ทำไมจึงมีการเอาเครื่องปรุงนาๆชนิดมาใส่ในต้มในแกง คนส่วนใหญ่อาจจะไม่เคยคิดหาเหตุผล หรือไม่ก็คิดว่าเพื่อเพิ่มรสชาดให้อาหารเพียงประการเดียว แต่จริงๆแล้วเครื่องปรุงหลายอย่างเป็นตัวยาขนานเยี่ยมที่ช่วยลดอันตรายจากอาหารและโรคร้ายหลายๆอย่าง

ส้มสารพัดชนิดได้กลายเป็นส่วนสำคัญของอาหารของชาวแม่ทอม ขึ้นชื้อว่าส้ม ไม่ว่าจะมาจากต้นไม้ชนิดใหน ก็จะนับเป็นกรดอินทรีย์ทั้งสิ้น มีคุณสมบัติพิเศษที่สามารถย่อยและสลายไขมันได้ ตัวอย่างเช่น มะนาว ส้มมะขาม ใบมะขามอ่อน ส้มแขก ยอดมวง(ยอดชะมวง) มะปริง มะปราง มะม่วง มะเฟือง รวมไปถึงน้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมักน้ำตาลโตนด เช่นหากจะต้มเนื้อติดซี่โครงวัว ถ้าต้มธรรมดาๆ จะเห็นว่าน้ำมันจะลอยฟ่อง หากได้ใส่ยอดมวงลงไปขนาดพอเหมาะ จะไม่เหลือน้ำมันให้เห็น ทิ้งไว้ให้เย็นก็ไม่มีไขมันเกาะหม้อหรือจับตัวลอยเป็นแพ ผลปรากฏให้เห็นชัดอยู่ในหม้อถึงคุณสมบัติ  ส้มแขกก็มีลักษณะคล้ายๆกันต่อไขมัน มีคนเอาส้มแขกไปสกัดทำเป็นยาเม็ดลดความอ้วน จะได้ผลแค่ไหนไม่รู้สำหรับเรื่องกินแล้วผอม แต่จะเห็นได้ว่าต้มส้มหมูสามชั้นใส่ส้มแขกจะทำให้ความมันหายไปเยอะมาก ซดแล้วค่อยยังชั่วไม่ติดคอติดเพดานและคงจะไม่ไปติดหลอดเลือดให้ต้องเกิดปํญหาทีหลัง

ขิง ข่า ตะไคร้ พริก และขมิ้น ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารของชาวแม่ทอมก็มีการค้นพบในระยะหลังๆว่ามีผลในการต่อต้านโรคมะเร็งได้เป็นอย่างดี มีการนำไปสกัดและแปลสภาพใช้เป็นยาสมัยใหม่กันอย่างแพร่หลาย

ของขมๆก็เป็นอาหารยอดนิยมอีกอย่างหนึ่งของชาวแม่ทอมสมัยก่อน เป็นต้นว่า ขี้เหล็ก ยอดสะเดาเผา ยอดหมุย ปลีกล้วย ใบหัวครกอ่อน มะระ มะรุม และฯลฯ คำกล่าวที่ว่า "หวานเป็นลม ขมเป็นยา" ที่แท้แล้วเป็นความจริงอย่างยิ่ง จากการศึกษาในทางวิทยาศาสตร์การแพทย์พบว่าของขมส่วนใหญ่เป็นตัวหยุดหรือชลอความผิดปกติในการเปลี่ยนแปลงของเซลล์ในร่างกายอันจะนำไปสู่การเกิดขึ้นและลุกลามของโรคมะเร็ง จากที่เคยได้พูดคุยกับคนที่มีความรู้ทางแพทย์แผนโบราณในตำบล ท่านเหล่านั้นทราบความจริงอันนี้เป็นอย่างดี บรรดายาแผนโบราณจึงรวบรวมเอาความขมขื่นนาๆชนิดเอาไว้อย่างครบถ้วน ตั้งแต่เข็ดหมูน (บอระเพ็ด)ไปจนถึงยาเขียวยาดำ เชื่อกันด้วยว่าของขมจะสามารถชลอและทุเลาโรคเบาหวานได้เป็นอย่างดีอีกด้วย

แกงขี้เหล็กจะอร่อยหรือไม่เริ่มต้นจากการเลือกและเตรียมใบขี้เหล็กที่ได้ขนาดพอดี ไม่อ่อนไม่แก่ หากได้รู้ประวัติว่าต้นไหนขมมากขมน้อยก็ยิ่งดี เพราะจะได้มีการจัดการลวกและล้างให้ได้ความขมพอเหมาะพอดี ถัดจากนั้นก็เอาไปแกงคั่วมะพร้าวเช่นเดียวกับการคั่วอย่างอื่น ว่ากันว่าแกงขี้เหล็กที่อร่อยนั้นต้องไม่ใส่เนื้อ มีแต่ขี้เหล็กเครื่องแกงและกะทิ การเตรียมขี้เหล็กให้มีความขมพอดีนั้นเป็นเรื่องที่ต้องอาศัยทักษะพอสมควร เล่ากันว่ายายเอียดหมู่๔เป็นคนหนึ่งที่แกงขี้เหล็กทีไรก็ต้องเททิ้งทุกทีเพราะขมจัดจนกินไม่ลง วันหนึ่งแกไปขอสูตรทำขี้เหล็กจากนายบ้านแนมซึ่งเป็นผู้เชี่ยวชาญท่านหนึ่งของตำบล นายบ้านแนมแนะว่าให้สับเข็ดหมูน

(บอระเพ็ด)ใส่ลงไปในหม้อแกงสักสองถ้วย แล้วแกงขี้เหล็กจะหายขม เพราะความขมของเข็ดหมูนจะไปลดความขมของขี้เหล็ก...สูตรนี้ได้รับการบอกเล่าสืบต่อกันมาเป็นเวลานาน เป็นเรื่องตลกชวนหัวเราะ แต่ก็ยังมีคนเข้าใจผิดไปลองทำจริงๆจนได้อีกหลายราย